百汇合川崔凤琪：翘脚牛肉川菜界的一股清流

清光绪年间，乐山的五通桥盐业发达，拉盐的原料卤水的牛，老了之后就被送到附近宰杀，于是沿河便支起了汤锅，熬煮起了牛杂。只是最初这牛杂是下层劳动人民的食物，吃饭的地方也只有一张木桌，食客常在桌下横木上翘脚休息，没有座位的干脆端着碗翘脚搭起二郎腿，跷脚牛肉因此得名，这道美食也渐渐传开。跷脚牛肉经过三代演变，距今天已经有上百年历史了。汤味越来越醇厚，讲究。

乐山人保留了翘脚牛肉最早的雏形:蔬菜打底，半成品的牛肉、牛杂切片后在汤锅中汆烫一定时间，然后捞起倒入碗中，撒点香菜点缀，就可以上桌了。看似简单，实际上这里面的学问还深着呢!比如牛杂就分很多种:牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛肠、牛黄喉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛心、牛腰等等。

部位不同，烹饪时的方法也不同，牛肚牛蹄筋这样韧性足的部位，需要提前在老汤里面煮成半成品切片备用，吃之前再烫一下即可。而牛舌牛腰这种则要吃新鲜的，片成薄片，用漏勺放在锅中烫至断生，即可上桌。牛肠脆嫩，牛肉紧实，牛舌爽滑，每个部位在汤汁的浸润下，被挖掘出最大的魅力。翘脚牛肉通常搭配的是干碟，辣椒炒熟后舂成细干辣椒面，混合盐和味精。牛肉裹满满的干料，扎实有嚼劲，蘸料增添鲜辣的口感，再来一勺醇香的牛肉汤，万千滋味，尽在掌握。

就这样，跷脚牛肉与它的各类搭配交织成一首滋味的协奏曲，成就了乐山人嘴里和胃里的愉悦和放纵。

在家做一锅翘脚牛肉汤清香、肉酥烂跷起脚来吃一顿感叹一句:原来川菜的另一半灵魂也能清流得让人黯然销魂!

食材:

牛肉适量、桂皮、茴香、葱段、姜片、料酒、豆瓣酱、川花椒、酱油、黄金3益葵花籽油

制作步骤:

1.牛肉切块，锅里水烧开。牛肉放进去大火烧

1分钟。取出洗净。

2.牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮、茴香、葱段、姜片、料酒，中火1小时。

3.另取炒锅，放入黄金3益葵花籽油爆香大蒜颗粒，加入适量豆瓣酱、川花椒、料酒、酱油同炒。

4.把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加适虽酱油、冰糖继续炖煮。

5.到汁浓肉烂关掉火撒.上香菜和小葱即可。

翘脚牛肉的灵魂不在于牛肉，而在于牛肉熬成的高汤。汤锅熬开后忍不住先打一小碗汤，一口汤下去，热气一直顺着喉咙暖到胃，舒服。用黄金3益葵花籽油炒出来的酱汁，加入牛肉熬成的高汤里，使得整个汤品增添了多种营养和丰富的味道。黄金3益葵花籽油味道清淡，富含维生素E、磷脂、维生素A和不饱和脂肪酸，更有利于人体对营养的吸收，即可保留汤汁的鲜美，使其油润而不油腻。黄金3益葵花籽油在高温烹饪下稳定性强，烟点高，油烟少，可以大大减少油烟对人体的伤害。守护您和家人健康，是家庭餐桌的必备之选。

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